新鮮鳳梨為什麼做不成果凍？

案發

小星還記得上一集的預告嗎？阿問用新鮮鳳梨和吉利丁做果凍，冰了一整晚，還是一灘水！

阿問吉利丁壞掉了吧？

小星同一包吉利丁，換成鳳梨罐頭，卻成功了。

小星更怪的是，用洋菜做，新鮮鳳梨也成功了。

小星同樣是鳳梨，同樣是果凍，兇手，到底是誰？

立案

小星嗨，我是小星，問號星球的調查員。

小星生物案件第九號：不凝固的果凍。

小星要破案，得先找到三條線索：酵素是什麼、酵素怎麼挑對象，還有，溫度和酸鹼怎麼影響它。

線索一　酵素是什麼

小星線索一：酵素是什麼？

小星生物體裡的化學反應，統稱新陳代謝。有的把小東西，組合成大東西，叫合成；有的把大東西，拆成小東西，叫分解。

小星這些反應，要是自己發生，會很慢。酵素，就是幫忙加快反應的小幫手，這個工作叫催化。

小星而且，酵素反應完不會被用掉，可以一用再用。

小星饅頭越嚼越甜，是唾液裡的酵素，把澱粉分解成糖。還記得第8集的澱粉嗎？

小星不只是人，鳳梨也是生物，一樣靠酵素進行新陳代謝。

小星可是，酵素怎麼知道，該分解什麼？

線索二　酵素的專一性

小星線索二：酵素怎麼挑對象？

小星大部分的酵素，是蛋白質。它的形狀，只能和特定的對象，像鎖和鑰匙一樣對上，這就是專一性。

小星唾液裡有澱粉酶，只分解澱粉。鳳梨裡有蛋白酶，專門切蛋白質，肉裡有很多蛋白質，所以也能拿來嫩肉。

小星吉利丁，是用動物的膠原蛋白做的，本身就是蛋白質。

阿問那洋菜為什麼沒事？

小星洋菜，是從海藻取出來的，成分是醣類。鳳梨蛋白酶的形狀，和醣類對不上，切不動它。

小星可是，鳳梨罐頭裡的酵素，跑去哪了？

線索三　溫度與酸鹼

小星線索三：溫度和酸鹼，怎麼影響酵素？

小星每一種酵素，都有最適合的溫度和酸鹼度。在適合的範圍內，溫度越高，酵素工作得越有效率，活性越大；可是超過了，活性反而越來越低。

小星酸鹼度也一樣。消化道每個部位的酸鹼度不同，各處的酵素，也各有各的最愛。

小星鳳梨罐頭，製作時加熱過。高溫讓裡面的酵素，失去了作用。

阿問那把鳳梨煮熟就行？

小星沒錯，先把新鮮鳳梨煮過，再做果凍，就成功了。可是，高溫到底對酵素做了什麼？

謎思出招

謎思高溫把酵素殺死了！

小星真的嗎？酵素不是生物，沒有死活。酵素大多是蛋白質，高溫會讓蛋白質的形狀改變，這叫變性。像煮熟的蛋白，再也變不回原來透明的樣子。所以，要說酵素失去活性，不是被殺死。

暫停挑戰

小星暫停挑戰！關於酵素，哪一句正確？一，酵素反應完，就被用掉了；二，一種酵素，能分解所有養分；三，溫度太高，酵素會失去作用。

小星答案是三。酵素反應完不會被用掉，而且每一種，只作用在特定的對象。

破案

小星三條線索到齊，破案時間！

小星第一，酵素加快反應，還能重複使用。第二，酵素有專一性，鳳梨蛋白酶只切蛋白質。第三，高溫讓酵素失去作用。

阿問難怪罐頭沒事！

小星結案：兇手是新鮮鳳梨裡的蛋白酶！

小星它把吉利丁的蛋白質長鏈，剪成小段，纏不成網，鎖不住水。罐頭加熱過，酵素失去作用；洋菜是醣類，切不動，所以都成功了。

考前30秒

小星考前三十秒，重點整理。

小星酵素加快新陳代謝的反應，反應前後不會被用掉。

小星大部分的酵素是蛋白質，有專一性，只作用在特定的對象。

小星每一種酵素，有最適合的溫度和酸鹼度；溫度太高，酵素會失去活性。

小星唾液的澱粉酶分解澱粉，鳳梨的蛋白酶分解蛋白質。

懸案與下集預告

小星還記得那顆兩千歲的椰棗種子嗎？種子發芽，要靠酵素分解儲存的養分，可是存糧有限，總會用完。

小星下一集：一棵柳樹苗，種在一大盆土裡，只澆水，五年後多了大約七十四公斤。土卻只少了大約五十七公克！

小星這些重量，到底從哪裡來？

小星我們下集見！